?

단축키

Prev이전 문서

Next다음 문서

+ - Up Down Comment Print Files
?

단축키

Prev이전 문서

Next다음 문서

+ - Up Down Comment Print Files
Extra Form
출처 한겨레
1 싱가포르항공의 사테이(꼬치구이요리). 이코노미석을 제외한 전클래스에 제공. 2 대한항공의 비빔국수(일등석) 3 대한항공의 비빔밥(일등석) 4 일본항공의 ‘에어구마몬’(이코노미석). 8월말까지 서비스된다. 5, 6 핀에어의 기내식(이코노미석). 마리메코 디자인의 컵 7, 8 카타르항공의 기내식(비즈니스석) 9 아시아나항공의 영양쌈밥(비즈니스석) 10 캐세이패시픽항공의 이코노미석과 비즈니스석 등에 제공되는 중국식 요리. 각 항공사 제공

[한겨레] [esc] 커버스토리 비행기 기내식의 세계

기내식은 비행기 안 특수환경을 고려해 만드는 조리과학의 집합체다. 좀더 다채롭고 좀더 맛있는 기내식을 향한 대형 항공사들의 개발 경쟁은 눈물겹기까지 하다. 300억원대 주방설비에 전문 셰프만 100여명인 대한항공 기내식센터도 들여다봤다.


뮤지컬 배우 임혜영씨는 외국여행을 떠날 때마다 아시아나항공을 선택한다. 훈남 승무원이 많아서? 쿠션이 편해서? 아니다. 오로지 ‘영양쌈밥’ 때문이다. 아시아나항공의 대표 기내식인 ‘영양쌈밥’이 입에 착 달라붙는단다.

구름 위에서만 맛볼 수 있는 기내식, 비행기 안에서의 식사는 여행객들을 설레게 한다. 그저 평범해 보이기만 하는 영양쌈밥, 대한항공의 비빔밥 등 기내식에는 우리가 몰랐던 비밀들이 숨어 있다.

지난 26일 아침 9시. 인천시 중구 운서동에 위치한 대한항공 인천기내식센터. 이곳에선 대한항공은 물론, 대한항공과 계약한 37개 외국 항공사의 기내식까지 생산한다. 대한항공도 국내로 들어오는 여객기의 기내식은 출발지 항공사의 케이터링센터를 이용한다. 김포에 1986년, 부산에 1987년에 준공한 기내식센터가 있다. 기내식센터는 샌드위치나 샐러드 등을 만드는 ‘콜드 키친’, 지지고 볶고 삶는 ‘핫 키친’, ‘베이커리’로 나뉜다. 김포기내식센터에서 주로 생산하고, 인천기내식센터에서는 ‘디시 업’(dish up. 음식을 용기에 담는 것)과 기내 식판에 메뉴를 담는 ‘트레이 세팅’(tray setting) 등을 한다. 인천기내식센터에는 불을 다루는 ’핫 키친’이 없다. 

흰색의 3층 건물. <찰리와 초콜릿공장>의 주인공 찰리처럼 마냥 호기심에 들뜬다. 비밀의 문이 열렸다. 복도에 첫발을 내딛자 코털을 흔드는 것은 달콤한 오렌지 향이다. 김호석 기내식생산팀 팀장은 ‘과일 방’부터 안내한다. 눈만 겨우 보일 정도로 온몸을 흰옷과 모자로 둘둘 감은 직원들이 분주하다. 기내식의 생명은 위생이다. 탑승객이 식중독 증세라도 보이면 해결책이 없다. 커다란 수박 한 통을 두입 크기로 잘라내는 데 30초도 안 걸린다. 약 6명이 하루 평균 6만2000식에 들어가는 과일을 깎는다. 전날 하루 소진한 수박의 양은 160통, 1500㎏. 

낮은 기압 좁은 공간 특수환경 

염도 다소 높여야 미각 느껴 

조리 뒤 3~12시간내 제공 


맛과 향, 위생 유지 비결은 

급속 저온냉각 시스템에


다음은 ‘디시 업 방’. 사람이라고는 좀처럼 찾아보기 힘든, 자동화가 된 식품회사를 상상했지만 달랐다. 20여개 긴 식탁에 적게는 3~4명, 많게는 7~8명이 서서 손으로 일일이 음식을 담는다. 김 팀장은 “포장기계가 일부 있지만 용기가 다 다르고, 기내식마다 양의 차이가 있어서 자동화는 힘들다”고 한다. 연어를 뚝뚝 잘라 넣는 이, 볶은 국수를 끊어 돌돌 말아 담는 이들의 사이로 으슬으슬한 찬 기운이 스며든다. 벽에 붙은 온도계는 ‘17도’. “실내를 18도 이내로 유지합니다.” 역시 위생 때문이다. “음식 자체 온도는 15도, 최대 45분 안에 담아야 합니다.” 기둥에는 작은 모니터가 있다. 실시간으로 달라지는 예약 손님의 숫자가 뜬다. 숫자에 따라 조장들의 진두지휘가 달라진다. ‘디시 업’ 된 음식들과 ‘트레이 세팅’ 작업이 끝난 기내식은 5도 이하의 냉장고로 직행한다. 직원 700여명이 3교대로 일한다. 이런 시스템은 루프트한자 계열사인 ‘엘에스지 스카이 셰프’(LSG Sky Chefs)에 위탁해 기내식을 생산하는 아시아나항공도 비슷하다.

기내식이 저온보관 시스템에 목매는 이유는 만든 시간으로부터 최소 2~3시간, 최대 12시간 뒤에나 승객들이 음식을 먹기 때문이다. 변질될 우려를 제거하는 것이다. 해결해야 할 문제는 또 있다. 먹을거리는 만들자마자 먹는 게 최고 맛나다. 스테이크, 국류, 찜류 등 한번 불맛을 본 뜨거운 음식들이 식고 난 다음 맛있기란, 하늘의 별 따기다. 해결책이 궁금하다. 특수 제작된 급속냉각기가 답이다. 천천히 냉각시키면 미생물이 번식할 수도 있다. 조리하고 난 뒤 4시간 안에 5도 이하로 냉각한다. 아시아나항공 케이터링개발팀 신우단 차장은 “기내에서 재가열한 후에 본연의 맛을 살려내는 것이 가장 어렵다”고 한다. 기내에서는 승무원들이 전기 사용이 적은, 특수 제작한 기내용 오븐을 사용한다.

기내식 마니아들 사이 한때 여객기 엔진 열에 음식을 데운다는 설이 있었다. 아니다. 이재길 아시아나항공 케이터링개발팀 과장은 “음식이 완성돼 맛이 최고점을 갔다가 식으면 그 맛이 떨어지는데 다시 끌어올리기 위해서는 수분과 열이 필요하다”고 한다. 재가열하면 도리어 수분이 빠져나가는 경우가 많다. 오븐에서 데우는 정확한 시간을 찾아내거나 삶은 양배추 잎을 덮어둔다든지, 매우 촉촉한 소스를 사용하는 등의 방식을 활용한다. 신 차장은 좁은 기내라는 공간의 제약도 넘어야 할 산이라고 한다. 

지상보다 떨어진 기압과 낮은 산소 농도, 지속적인 비행기 소음, 장시간 움직이지 못해 생기는 더부룩함과 원활하지 못한 혈액순환, 건조한 실내 등의 기내 환경은 우리의 미각과 후각을 둔감하게 만드는 경향이 있다고 한다. 그런 이유로 통상 항공사들은 조금 더 짜게 만든다. 하지만 최근 부는 저염식 요구에 맞춰 한국국적기는 염도를 낮추는 추세다. 국내 1호 와인박사인 대한항공 와인컨설턴트 방진식 박사는 “기내는 건조해서 웬만해서는 와인 향을 잘 못 느끼기” 때문에 “아로마(향)가 강한 것, 부드러운 맛, 떫은맛이 강하지 않는 와인”이 적당하다고 한다. “기압이 낮아지면 떫은맛이 매우 잘 살아나고, 알코올 흡수도 빠르죠. 탄산이 많은 스파클링 와인이나 샴페인이 더 빨리 흡수됩니다.” 

이런 개발의 어려움에도 대형항공사들은 다양한 메뉴 개발에 힘을 쏟는다. 강동진 에이치엠씨(HMC)투자증권 애널리스트는 “작년 4분기 한국 대형항공사 실적이 좋지 않은데 저가항공사가 들어오면서 경쟁이 더 치열해지고 있다”고 말했다. 저가항공사는 단일 기종 운행, 기내 서비스 폐지나 유료화 등을 통해 요금경쟁력을 확보한다. <항공서비스 경영론>(2007년)에 따르면 저가항공사는 이미 세계 항공시장의 24%를 차지했고 빠르게 성장하고 있다. 한국도 예외가 아니다. 국내 저가항공사의 시장점유율은 2011년에 비해 2012년에 2.3%포인트 올랐다고 한다. 국제선 노선도 늘리는 상황이다. 이러다 보니 대형항공사들은 저가항공사와의 차별전략으로 기내식에 그야말로 ‘사활’을 건다. 

다채로운 기내식은 여객기를 ‘하늘 위의 레스토랑’으로 만든다. 대한항공의 꼬리곰탕, 막걸리쌀빵, 간장게장, 낙지덮밥 등과 아시아나항공의 궁중정찬, 포두부보쌈, 콩나물밥과 순두부탕, 묵밥 등. 두 회사는 주거니 받거니 치열한 신메뉴 경쟁을 한다. 대한항공에 비빔국수와 쇠고기해장국, 삼계탕이 있다면 아시아나항공에는 냉소면과 김치찌개, 초계탕이 있다. 

대한항공은 유기농 서비스까지 한다. 대한항공은 주방설비만 300억원, 셰프만도 100여명이다. 아시아나항공은 롯데호텔 도림, 딘타이펑 등과 제휴했고, 현재 궁중음식연구원, 이탈리안 레스토랑 라쿠치나와 함께 메뉴 개발을 한다. 

두 회사는 대량생산이 용이한 양식 대신 한식 개발에 주력한다. 1990년대 초 일등석과 비즈니스클래스에 처음 제공된 대한항공의 비빔밥이 큰 인기를 끌면서부터다. 당시엔 인원수 10여명에 맞춘 밥을 보온통 2개 정도에 나눠 담아 실었다.

대한항공 인천기내식센터. 직원들이 기내식을 용기에 담는 ‘디시 업’ 작업을 하기 전에 음식을 정리하고 있다.

1997년께 이코노미클래스에도 비빔밥이 서비스되기 시작했다. 기내 부족한 공간 문제를 90년대 중반 씨제이제일제당이 개발한 햇반으로 해결했다. 현재 농심의 햇반도 들어간다. 

두 항공사 메뉴개발팀의 노력은 눈물겹다. 이재길 과장은 “‘콩나물밥과 맑은 순두부탕’을 개발하는데 콩나물을 재가열하자 자꾸 질겨져서 콩나물 빼고 밥을 짓기도 하고 실험을 많이 했다”고 한다. 대한항공의 비빔국수는 시간에 따라 불어나는 면이 문제였다. 잘 붇지 않는 수연(手延. 손으로 늘려 만드는)면을 쓴다. 약 13시간 동안 여러 번의 숙성과 건조 과정을 반복해 만든 면이다. 김 팀장은 “서비스되기 전 3~4년은 면을 찾고 온갖 실험을 했다”고 한다. 

이렇게 개발된 화려한 기내식이 주로 상위 클래스에 서비스된다는 것은 아쉬운 점이다. 대한항공의 동치미국수와 영양밥 등은 장거리 노선의 일등석과 프레스티지석 탑승객에게만 서비스한다. 

미국이나 유럽 항공사보다는 아시아권 항공사들이 기내식에 더 심혈을 기울이는 편이라고 한다. 방진식 박사는 “아시아인들은 기내식에 관심이 많고, 아시아 항공사들은 기내식이 경쟁의 무기라고 생각한다. 서양인들은 그저 탈것 정도로 여긴다”고 했다.

글·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr

비빔밥 vs 영양쌈밥

대한항공 기내식 간판스타는 비빔밥, 아시아나항공은 영양쌈밥이다. 여행의 시작이자 마지막이라는 기내식. 여행객마다 열광하는 스타가 따로 있다. 대표적인 미식가, 음식문화평론가와 유명 셰프에게 물었다. “당신은 어떤 스타를 좋아하는지요?” 오해는 마시라. 개인 취향을 콩나물 무치듯 팍팍 담아달라고 부탁했다. 예종석 한양대 교수 겸 아름다운재단 이사는 영양쌈밥에 손을 들었다. 신라호텔 서상호 셰프와 음식문화평론가 강지영씨는 비빔밥이라고 답해왔다. 당신은 어느 쪽인가?

  1. 30
    Aug 2013
    11:20
    No Image

    인천공항 화장실에 떨어뜨린 1200만원짜리 금덩어리 주인은

    인천공항 교통센터 화장실에서 해외에서 밀반입한 것으로 보이는 싯가 1200만원짜리 금덩어리가 발견돼 세관이 조사를 벌이고 있다. 이 과정에서 공항 보안기관들은 금덩어리를 싼 백색 종이에 탄저균(백색가루)이 들어 있을 것으로 추정하고 폭발물처리반(E...
    Reply0 출처경향신문
    Read More
  2. 30
    Aug 2013
    11:19

    야금야금 갉아먹는다…`공공의 적` 만성피로

    직장인 박두흠 씨(41)는 "피곤하다"는 말을 입에 달고 산다. 매일 아침이면 도무지 풀리지 않는 피로감으로 이부자리에서 일어나기가 쉽지 않다. 어깨는 뻐근하고 머리는 지끈지끈 아프다. 몸은 천근만근 무겁기만 하다. 예전에는 몸이 찌뿌드드할 때 한...
    Reply0 출처매일경제 file
    Read More
  3. 30
    Aug 2013
    11:16

    KT '황금주파수' 차지…SKT·LGU+도 LTE 주파수 확보

    '이동통신용 주파수 경매 최종 결과' 브리핑 (서울=연합뉴스) 조규조 미래창조과학부 전파정책관이 30일 오후 경기도 과천시 관문로 정부과천청사 미래창조과학부 기자실에서 '이동통신용 주파수 경매 최종 결과' 에 대한 브리핑을 하고 있다. 2013.8.30 ...
    Reply0 출처연합뉴스 file
    Read More
  4. 30
    Aug 2013
    11:14

    '꽃할배' 이서진, 써니와 깜짝 만남에 절로 터지는 '함박 웃음'

    [마이데일리 = 이지영 기자] 배우 이서진이 걸그룹 소녀시대 써니와의 만남에 절로 함박 웃음을 터뜨렸다. 30일 방송된 케이블채널 tvN '꽃보다 할배'에서는 대만 여행편 두 번째 이야기가 그려졌다. 이날 여행 가기 전 내내 불평 불만을 터트리던 이서진은...
    Reply0 출처마이데일리 file
    Read More
  5. 30
    Aug 2013
    11:14

    [유로파 조 추첨] ‘박지성-기성용’, 유로파리그 ‘코리안 더비’ 무산

    [스포탈코리아] 김성민 기자= 박지성(PSV 에인트호번)과 기성용(스완지시티)의 맞대결이 무산됐다. 유럽축구연맹(UEFA)은 30일 오후 8시(한국시간) 모나코의 그리말디 포럼에서 유로파리그 조별리그 추첨식을 가졌다. 이 날 조 추첨에서 최대의 관심사는 역...
    Reply0 출처스포탈코리아 file
    Read More
  6. 29
    Aug 2013
    12:16

    국정원, 이석기 지하조직 3년간 감청 대화 수집

    혐의 부인하는 李 [서울신문] 국가정보원이 검찰을 통해 법원으로부터 ‘감청 영장’을 발부받아 2010년부터 이석기 통합진보당 의원 등 경기동부연합 지하조직인 RO(Revolutionary Organization·혁명조직) 조직원들의 대화와 전화통화 내용 등을 감청해 온 것으...
    Reply0 출처서울신문 file
    Read More
  7. 29
    Aug 2013
    12:16
    No Image

    집 살때 1%대 파격대출 역차별 논란

    정부가 ‘8.28 전월세 종합대책’의 일환으로 내놓은 신형 모기지(부동산 담보대출) 상품에 대해 ‘역차별’ 논란이 일고 있다. 1%대의 저리로 20년간 최대 2억원까지 대출해 국민주택기금을 활용한 ‘특혜성 대출’이라는 소리를 들을 만큼 획기적인 상품이지만 수...
    Reply0 출처헤럴드경제
    Read More
  8. 29
    Aug 2013
    12:15
    No Image

    초등생 여제자와 성관계 교사 항소심도 '실형'

    초등학생 제자와 성관계를 맺은 뒤 '서로 사랑한 사이'라고 주장해 논란이 됐던 전 초등학교 교사가 항소심에서도 실형을 선고받았다. 서울고법 춘천재판부(오석준 부장판사)는 여자 초등학생 제자(13) 등과 성관계를 한 혐의로 구속 기소돼 1심에서 징역 8년...
    Reply0 출처연합뉴스
    Read More
  9. 29
    Aug 2013
    12:14

    600만원만 내면... 토익 950점 문제없어요

    ▲ C업체 홈페이지에 토익 대리시험을 홍보하는 문구. '시험 공부하기 어려우시죠? 아무리 노력해도 오르지 않는 점수! 한 번에 안전하고 확실하게! 시험걱정 끝!'이라고 적혀있다. 하반기 채용이 본격적으로 시작되는 9월. 보통 기업들이 서류전형 통과를 위해...
    Reply0 출처오마이뉴스 file
    Read More
  10. 29
    Aug 2013
    12:12

    日귀화 후 韓國비하 오선화, 제주 땅 사들여

    오선화씨가 지난 5월 매입한 제주도 서귀포시 성산읍 고성리 일대 땅. 2층 건물 앞 사각형 모양의 이 토지는 성산일출봉으로 들어가는 길목에 있다. 토지 가장자리로 너비 15~20m 규모의 왕복 2차선 도로가 계획돼 있다. /이종현 객원기자 성산일출봉 잘 보이...
    Reply0 출처조선닷컴 file
    Read More
  11. 29
    Aug 2013
    12:09

    ‘구름 위의 만찬’ 기내식의 비밀

    1 싱가포르항공의 사테이(꼬치구이요리). 이코노미석을 제외한 전클래스에 제공. 2 대한항공의 비빔국수(일등석) 3 대한항공의 비빔밥(일등석) 4 일본항공의 ‘에어구마몬’(이코노미석). 8월말까지 서비스된다. 5, 6 핀에어의 기내식(이코노미석). 마리메코 디...
    Reply0 출처한겨레 file
    Read More
  12. 29
    Aug 2013
    12:08

    고속도 요금소 CCTV로 '안전띠 미착용' 단속

    경부고속도로서울요금소<<연합뉴스DB>> 내달 2일 서울요금소서 화물차 대상 시행후 확대 (서울=연합뉴스) 김윤구 기자 = 다음 달부터 고속도로에서 안전띠를 매지 않았다간 CCTV에 찍혀 과태료를 낼 수도 있다. 한국도로공사는 고속도로 요금소에 설치한 CCTV...
    Reply0 출처연합뉴스 file
    Read More
  13. 29
    Aug 2013
    12:07

    갤노트3 vs 갤노트2 사진비교...화면만 ↑

    ‘단말기 크기는 그대로 두고 화면은 키웠다.’ 다음 달 4일 공개될 전망인 갤럭시노트3(프레임)를 갤럭시노트2와 비교한 사진이 등장했다. 전날에 이어 또다시 이트레이드서플라이 사이트에 뜬 유출됐다는 사진이다. 샘모바일은 28일(현지시간) 갤럭시노트3의 ...
    Reply0 출처ZDNet file
    Read More
  14. 29
    Aug 2013
    12:06

    아이패드5 앞면 사진...아이패드미니스럽다

    유출됐다는 아이패드5 앞면 패널 사진은 아이패드4보다 아이패드미니에 가까웠다. 측면 베젤이 얇아졌다. 게다가 앞서 호주 아이픽스잇의 사진과 마찬가지로 아이폰5에서 사용되는 기판이 추가됐다. 애플 제품을 미리 공개하는 것으로 유명한 소니딕슨이 28일(...
    Reply0 출처ZDNet file
    Read More
  15. 29
    Aug 2013
    12:05
    No Image

    신ㆍ변종 전자금융사기 합동 경보 발령

    미래창조과학부ㆍ금융위원회ㆍ경찰청ㆍ금융감독원 등 4개 관계기관이 29일 신ㆍ변종 전자금융사기 합동 경보를 발령했다. 이는 최근 피싱, 파밍, 스미싱 등 신ㆍ변종 금융사기 피해가 반복적으로 발생한데 따른 것으로, 지난 3월 경보 발령 이후 두 번째 합동 ...
    Reply0 출처디지털 타임스
    Read More
  16. 29
    Aug 2013
    12:03

    "현대차, 물 새는 차보다 더 큰 문제는 국내 소비자 역차별"

    현대차 아반떼. 장마철 엔진룸에 물이 샌다는 불만이 제기됐다. /현대차 제공 올 들어 현대자동차(005380)가 품질과 관련해 크고 작은 구설수에 오르면서 그동안 쌓아온 '품질 경영' 이미지에 균열이 발생했다. 소비자들이 수차례 문제 제기에 나선 후에야 마...
    Reply0 출처조선비즈 file
    Read More
  17. 29
    Aug 2013
    12:01

    '이혼' LJ "거짓말 힘들었다" 이선정에 폭로전

    LJ와 이선정(위, 사진=JTBC '결혼전쟁'), LJ가 29일 새벽 공개한 이선정에게 보내는 메시지(사진=LJ SNS 캡처)이혼한 것으로 알려진 방송인 LJ(이주연)과 연기자 이선정의 '쇼윈도부부설'이 제기된 가운데 LJ가 자신의 SNS에 심경과 이선정에 대한 폭로성 글을...
    Reply0 출처스타뉴스 file
    Read More
  18. 29
    Aug 2013
    11:59

    임창용 MLB 리포트 <1> 임창용의 ML 초구는 직구입니다

    메이저리그에서 새로운 목표를 향해 한발 내딛은 임창용 선수 안녕하세요. 임창용 선수입니다. 사실 전 말하는데 익숙하지 않습니다. 글 쓰는 것에도 서툴죠. 때문에 오랫동안 프로야구 선수로 뛰면서 팬들과 살갑게 지내지 못했습니다. 그냥 묵묵히 야구만...
    Reply0 출처NAVER 스포츠 file
    Read More
  19. 29
    Aug 2013
    11:58

    박지성, 한 경기 만에 최고→최악…평가 극과극

    [엑스포츠뉴스=조용운 기자] 한 경기 만에 평가가 극과 극이 됐다. 박지성(PSV 아인트호벤)이 AC밀란전 부진으로 혹평에 휩싸였다. 박지성은 29일(이하 한국시간) 이탈리아 밀라노 산 시로에서 열린 2013-14시즌 유럽축구연맹(UEFA) 챔피언스리그 플레이오프 ...
    Reply0 출처엑스포츠뉴스 file
    Read More
  20. 29
    Aug 2013
    11:54
    No Image

    방사청, 차기전투기 'F-15SE' 노골적 두둔

    “외형보단 레이더 성능 중요 스텔스라고 다 좋은 것 아냐”단독후보 상정 정지작업 분석 방위사업청이 차기전투기(F-X) 사업과 관련해 노골적으로 미 보잉의 F-15SE를 두둔하고 경쟁기종인 록히드마틴의 F-35를 깎아내리는 행태를 보이고 있다. 내달 중순으로 ...
    Reply0 출처세계일보
    Read More
Board Pagination ‹ Prev 1 ... 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 ... 243 Next ›
/ 243

나눔글꼴 설치 안내


이 PC에는 나눔글꼴이 설치되어 있지 않습니다.

이 사이트를 나눔글꼴로 보기 위해서는
나눔글꼴을 설치해야 합니다.

설치 취소

Designed by sketchbooks.co.kr / sketchbook5 board skin

Sketchbook5, 스케치북5

Sketchbook5, 스케치북5

Sketchbook5, 스케치북5

Sketchbook5, 스케치북5

맨위로